1. Vakuumsko tijesno miješanje je miješanje brašna u vakuumskim uvjetima, što čini proteinske molekule i molekule škvra brzo i temeljito apsorbuju vodu, te promiču transformaciju proteinskih mreža tijesa. Adekvatna apsorpcija vode je važan uslov za želatinizaciju proteinske mreže i skvota.
2. Sadržaj vode tijesta dostigao je 30% do 45% (omjer sadržaja vode varirao je sa sadržajem glutena i detaljnom tipom proizvoda od brašna, potreban vakuumski stepen je bio -0,06 ~ 0,08MPa).
3. U usporedbi sa običnim tijestom, tijesto može apsorbirati vodu više od 10% do 20% . Tijesu nije dozvoljeno da se drži valjaka.
4. Čestice brašna u potpunosti apsorbuju vodu, voda je ravnomjerno raspoređena u tijesu kako bi se osiguralo da se tijelo s ravnomjernom razlike u boji neće pojaviti na tijesu.
5. Vakuumsko tijesto se miješa s dvije faze i dvije brzine, to jest velikom brzinom miješanja vodenog brašna i tijesom za mjesenje male brzine. Brzina rotacije je 100 ~ 130 o/min, a niska brzina rotacije je 30 ~ 50 o/min. Cijeli proces traje oko 9 ~ 15 minuta. Vrijeme miješanja je kratko, brzina rotacije je niska, a otpor zraka mali. Tijesna je niska temperatura. Iznad 5 °C, izbjegavana je denaturacija proteina i oštećenje mreže glutena.
